Ilustración tomada del sitio en Internet www.balansiya.com/gastronomia_andaluci_amma.htmPor: Eréndira Estrada
Esta vez nos vamos a remontar a un edén muy lejano de América, y más lejano en el tiempo, cerremos los ojos y pensemos que estamos en la península Ibérica en el siglo VIII cuando aún los visigodos ocupaban este territorio y los árabes y moros estaban a punto de conquistar Espana.
La primera parte a conquistar fue, obviamente, el sur de la península, por pura estrategia geográfica, poco a poco avanzaron hacia el norte hasta llegar a ocupar con éxito otros territorios de la península, aquí comienza Al Andaluz, que es el nombre que se ocupa para designar todas las áreas controladas por los moros.
Durante muchos siglos los moros tuvieron un control absoluto contra los cristianos, pero en el siglo XI Al Andaluz se seccionó y surgieron los reyes del Taifa, quienes se obstinaron en poseer la cultura más fina y el arte más refinado, ahí comienza la influencia más importante hasta nuestros días. Influyeron en la lengua, el arte, la arquitectura y la cocina. Y es precisamente de esta última de la cual les quiero hablar.
Antes de la llegada de los árabes Espana se alimentaba básicamente de harinas y sopas espesas mezcladas con aceites, sin embargo con la llegada de los moros se comenzó a introducir una variada gama de hierbas, especies vegetales como el gargabnzo, cítricos, azafrán, albaricoque, trigo, berenjenas y un sin fin de productos más que ya nombraremos más adelante.
No sólo se introdujeron los alimentos sino también mejoraron los cultivos debido a los sistemas de regadío, que actualmente se utilizan, y el concepto de refinamiento en la buena mesa se debe a los árabes, quienes estipularon cómo debían servirse los alimentos, es decir, primero entrada frías seguidas de las sopas después los platos compuestos de carnes y aves para finalizar con un delicioso postre. La decoración de la mesa era un punto muy importante, se sugerían manteles largos de lino y cristalería en lugar de copas de oro y plata.
Cabe aclarar que la aceptación de los alimentos en la espana medieval no fue un proceso fácil tardaron varios siglos para que se pudiera aceptar finalmente la nueva alimentación. Según se dice es más fácil hacer cambiar de religión a un pueblo que hábitos alimenticios.
Por ejemplo, en cuanto a los panes se refiere, existía una gran diversidad que hasta la fecha aún se sigue horneando, típicos eran los que contenían dátiles, jengibre, nueces, almendras y uvas pasas. El más apreciado en época de verano era el pan sin levadura con uvas pasas y azafrán.
El arroz es otro de los alimentos introducido a Espana, éste procedía del lejano oriente y los moros fueron los responsables de darlo a conocer, la forma tradicional de cocción era con leche y agua alinado con manteca y un poco de canela, su consistencia era mas bien cremosa debido a que se dejaba cocinar durante toda la noche.
En cuanto a las hortalizas estas se reproducían de favorable manera en la espana musulmana, gracias a su clima templado, el haba, el ruibarbo, los espárragos, las alcachofas, el ajo y la cebolla fueron sólo algunos de los nuevos alimentos que estaban presentes en la mesa andalusí.
Las bebidas andaluces eran singulares, el vino fermentado se consumía, a pesar de su prohibición, sin embargo de uso corriente eran la leche y el agua, esta última aromatizada con azahares y esencias de rosas. También se bebían jarabes hechos a base de miel, los había de membrillo, hierbabuena, manzana, limón y el más refinado de horchata.
Las especias eran, como siempre, las de mayor valor adquisitivo, en los jardines de Al Andaluz se cultivaban la mostaza, el comino, el cilantro, el anis, la pimienta y la canela, esta última traida de Ceylán y de China.
Las carnes es un tema aparte, recordemos que no todas están permitidas dentro de la religión islámica, por lo que algunas formas de cocinar las carnes estaban predispuestas con ciertos rituales religiosos y el cerdo estaba prohibido. Las carnes se guisaban en forma de estofados, albóndigas, (palabra de origen árabe) fritas, asadas y machacadas, pero eso sí todas con el común denominador de la presentación. Hay que recordar que el hambre entra por los ojos.
Algo muy interesante respecto a los guisos de carnes es el plato tradicional de fiestas, en el que, según la revista Alif Nûn, especialista en el mundo árabe, la base primordial era la variedad de carnes empleadas y así surgía la llamada “Vaca Sorpresa” que era un corder cuyo vientre se rellenaba con un ganso y este a su vez con un pollo, y el pollo con un palomo y aves de menor tamano, todo ello banado en una salsa. En fin, podrá usted imaginarse el comelitón que se empacaban todos los invitados al banquete
Dejando atrás los platos principales pasemos a la repostería árabe espanola, que buena fama tiene alrededor del mundo. Aquí se combinaban las mieles, los dátiles, la harina, las nueces y las especias que daban como resultado una maravillosa gama de colores, sabores y aromas. Aquí no podían faltar los turrones, mazapanes, hojaldras rellenas de dátiles y los helados, que si bien no eran típicamente árabes, sino persas, fueron dados a conocer por ellos. Imagínese usted estar parado ante una mesa repleta de bocadillos perfumados con esencias de rosas y almendras, de claras de huevo y sémolas de trigo. Es aquí cuando la dieta puede pasar a un segundo plano.
Por último, no podemos dejar del lado las afamadas aceitunas y aceite de oliva, las aceitunas se separaban en dos grupos, las que se conservaban en salmuera y las que eran utilizadas para producir aceites. Como dato general, cabe destacar que Espana es ahora el primer productor a nivel mundial de aceitunas.
De esta época data también el escabeche para la conservación de alimentos, no hay que olvidar que el escabeche es típicamente árabe, y se realizaba a partir de vinagre de lima o de la acidez de los frutos.
Pero lo influencia árabe no sólo se quedó en la península Ibérica, con la conquista de América llegaron no sólo espanoles sino también moros y moriscas, en la costa de Perú la influencia árabe es determinante para el mestisaje culinario en casi toda América Latina, por ejemplo las empanadas (típicas persas llevas a Espana por los árabes) se combinaron con chiles o ajies y de allí se expandieron a Chile, Uruguay, Argentina, Bolivia y Brasil, por mencionar sólo algunos países.
Uno de los platos típicos peruano de origen árabe es el alfajor o alajú, su base eran una pasta hecha de nueces, almendras y pistaches, alinado con miel cocida y especias muy finas, en la actualidad en perú se le puede encontrar con el nombre de manjar blanco relleno de miel de chancaca , coco y nueces. Todo un manjar como su nombre lo indica.
Otro ejemplo claro de la fusión árabe, espanola americana es la cocina yucateca en México, Yucatán se ubica en el caribe mexicano, el uso del vinagre y la naranja agria para elaborar sus platillos es indispensable, es inconcebible imaginar una cochinita pibil sin el jugo de la naranja agria. Para quienes no conozcan este platillo es carne de puerco desebrada marinada en una salsa de achiote, orégano y naranja agria, toda una experiencia culinaria si se está en esa región del mundo.
En Brasil por ejemplo la influencia árabe no se quedó atrás, lo podemos comprobar con el acite de dendé que es un elemento indispensable para la comida típica de Bahía. Y por supuesto no pueden quedar atrás los famosos kibes que se han convertido en toda una especialidad y de hecho existe una red de comidas rápidas que ofrecen, entre otras cosas, estos deliciosos bocadillos.
Y por si no quedara claro, en cuanto a bebidas alcohólicas se refiere, los pueblos prehispánicos sólo conocían la destilación por medio del proceso natural de la fermentación, sin embargo con la llegada de los espanoles el proceso de destilación a través e alambiques, entre comillas invento árabe, se empezaron a producir aguardientes de uva, cana y agave.
Ejemplos como estos podríamos citar miles y no nos alcanzaría el tiempo en nombrar a cada uno de ellos, por lo tanto me resta sólo decir que la rica cultura árabe ha contribuido en gran medida a muchisimas cosas muy importantes no sólo en Espana sino en América latina y el mundo entero, y gracias a esta fusión cultural podemos hoy en día regocijarnos de las delicias culinarias que tenemos casi todos los días en nuestras mesas.
Esta vez nos vamos a remontar a un edén muy lejano de América, y más lejano en el tiempo, cerremos los ojos y pensemos que estamos en la península Ibérica en el siglo VIII cuando aún los visigodos ocupaban este territorio y los árabes y moros estaban a punto de conquistar Espana.
La primera parte a conquistar fue, obviamente, el sur de la península, por pura estrategia geográfica, poco a poco avanzaron hacia el norte hasta llegar a ocupar con éxito otros territorios de la península, aquí comienza Al Andaluz, que es el nombre que se ocupa para designar todas las áreas controladas por los moros.
Durante muchos siglos los moros tuvieron un control absoluto contra los cristianos, pero en el siglo XI Al Andaluz se seccionó y surgieron los reyes del Taifa, quienes se obstinaron en poseer la cultura más fina y el arte más refinado, ahí comienza la influencia más importante hasta nuestros días. Influyeron en la lengua, el arte, la arquitectura y la cocina. Y es precisamente de esta última de la cual les quiero hablar.
Antes de la llegada de los árabes Espana se alimentaba básicamente de harinas y sopas espesas mezcladas con aceites, sin embargo con la llegada de los moros se comenzó a introducir una variada gama de hierbas, especies vegetales como el gargabnzo, cítricos, azafrán, albaricoque, trigo, berenjenas y un sin fin de productos más que ya nombraremos más adelante.
No sólo se introdujeron los alimentos sino también mejoraron los cultivos debido a los sistemas de regadío, que actualmente se utilizan, y el concepto de refinamiento en la buena mesa se debe a los árabes, quienes estipularon cómo debían servirse los alimentos, es decir, primero entrada frías seguidas de las sopas después los platos compuestos de carnes y aves para finalizar con un delicioso postre. La decoración de la mesa era un punto muy importante, se sugerían manteles largos de lino y cristalería en lugar de copas de oro y plata.
Cabe aclarar que la aceptación de los alimentos en la espana medieval no fue un proceso fácil tardaron varios siglos para que se pudiera aceptar finalmente la nueva alimentación. Según se dice es más fácil hacer cambiar de religión a un pueblo que hábitos alimenticios.
Por ejemplo, en cuanto a los panes se refiere, existía una gran diversidad que hasta la fecha aún se sigue horneando, típicos eran los que contenían dátiles, jengibre, nueces, almendras y uvas pasas. El más apreciado en época de verano era el pan sin levadura con uvas pasas y azafrán.
El arroz es otro de los alimentos introducido a Espana, éste procedía del lejano oriente y los moros fueron los responsables de darlo a conocer, la forma tradicional de cocción era con leche y agua alinado con manteca y un poco de canela, su consistencia era mas bien cremosa debido a que se dejaba cocinar durante toda la noche.
En cuanto a las hortalizas estas se reproducían de favorable manera en la espana musulmana, gracias a su clima templado, el haba, el ruibarbo, los espárragos, las alcachofas, el ajo y la cebolla fueron sólo algunos de los nuevos alimentos que estaban presentes en la mesa andalusí.
Las bebidas andaluces eran singulares, el vino fermentado se consumía, a pesar de su prohibición, sin embargo de uso corriente eran la leche y el agua, esta última aromatizada con azahares y esencias de rosas. También se bebían jarabes hechos a base de miel, los había de membrillo, hierbabuena, manzana, limón y el más refinado de horchata.
Las especias eran, como siempre, las de mayor valor adquisitivo, en los jardines de Al Andaluz se cultivaban la mostaza, el comino, el cilantro, el anis, la pimienta y la canela, esta última traida de Ceylán y de China.
Las carnes es un tema aparte, recordemos que no todas están permitidas dentro de la religión islámica, por lo que algunas formas de cocinar las carnes estaban predispuestas con ciertos rituales religiosos y el cerdo estaba prohibido. Las carnes se guisaban en forma de estofados, albóndigas, (palabra de origen árabe) fritas, asadas y machacadas, pero eso sí todas con el común denominador de la presentación. Hay que recordar que el hambre entra por los ojos.
Algo muy interesante respecto a los guisos de carnes es el plato tradicional de fiestas, en el que, según la revista Alif Nûn, especialista en el mundo árabe, la base primordial era la variedad de carnes empleadas y así surgía la llamada “Vaca Sorpresa” que era un corder cuyo vientre se rellenaba con un ganso y este a su vez con un pollo, y el pollo con un palomo y aves de menor tamano, todo ello banado en una salsa. En fin, podrá usted imaginarse el comelitón que se empacaban todos los invitados al banquete
Dejando atrás los platos principales pasemos a la repostería árabe espanola, que buena fama tiene alrededor del mundo. Aquí se combinaban las mieles, los dátiles, la harina, las nueces y las especias que daban como resultado una maravillosa gama de colores, sabores y aromas. Aquí no podían faltar los turrones, mazapanes, hojaldras rellenas de dátiles y los helados, que si bien no eran típicamente árabes, sino persas, fueron dados a conocer por ellos. Imagínese usted estar parado ante una mesa repleta de bocadillos perfumados con esencias de rosas y almendras, de claras de huevo y sémolas de trigo. Es aquí cuando la dieta puede pasar a un segundo plano.
Por último, no podemos dejar del lado las afamadas aceitunas y aceite de oliva, las aceitunas se separaban en dos grupos, las que se conservaban en salmuera y las que eran utilizadas para producir aceites. Como dato general, cabe destacar que Espana es ahora el primer productor a nivel mundial de aceitunas.
De esta época data también el escabeche para la conservación de alimentos, no hay que olvidar que el escabeche es típicamente árabe, y se realizaba a partir de vinagre de lima o de la acidez de los frutos.
Pero lo influencia árabe no sólo se quedó en la península Ibérica, con la conquista de América llegaron no sólo espanoles sino también moros y moriscas, en la costa de Perú la influencia árabe es determinante para el mestisaje culinario en casi toda América Latina, por ejemplo las empanadas (típicas persas llevas a Espana por los árabes) se combinaron con chiles o ajies y de allí se expandieron a Chile, Uruguay, Argentina, Bolivia y Brasil, por mencionar sólo algunos países.
Uno de los platos típicos peruano de origen árabe es el alfajor o alajú, su base eran una pasta hecha de nueces, almendras y pistaches, alinado con miel cocida y especias muy finas, en la actualidad en perú se le puede encontrar con el nombre de manjar blanco relleno de miel de chancaca , coco y nueces. Todo un manjar como su nombre lo indica.
Otro ejemplo claro de la fusión árabe, espanola americana es la cocina yucateca en México, Yucatán se ubica en el caribe mexicano, el uso del vinagre y la naranja agria para elaborar sus platillos es indispensable, es inconcebible imaginar una cochinita pibil sin el jugo de la naranja agria. Para quienes no conozcan este platillo es carne de puerco desebrada marinada en una salsa de achiote, orégano y naranja agria, toda una experiencia culinaria si se está en esa región del mundo.
En Brasil por ejemplo la influencia árabe no se quedó atrás, lo podemos comprobar con el acite de dendé que es un elemento indispensable para la comida típica de Bahía. Y por supuesto no pueden quedar atrás los famosos kibes que se han convertido en toda una especialidad y de hecho existe una red de comidas rápidas que ofrecen, entre otras cosas, estos deliciosos bocadillos.
Y por si no quedara claro, en cuanto a bebidas alcohólicas se refiere, los pueblos prehispánicos sólo conocían la destilación por medio del proceso natural de la fermentación, sin embargo con la llegada de los espanoles el proceso de destilación a través e alambiques, entre comillas invento árabe, se empezaron a producir aguardientes de uva, cana y agave.
Ejemplos como estos podríamos citar miles y no nos alcanzaría el tiempo en nombrar a cada uno de ellos, por lo tanto me resta sólo decir que la rica cultura árabe ha contribuido en gran medida a muchisimas cosas muy importantes no sólo en Espana sino en América latina y el mundo entero, y gracias a esta fusión cultural podemos hoy en día regocijarnos de las delicias culinarias que tenemos casi todos los días en nuestras mesas.
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